Październik to ostatni moment, by skosztować prawdziwego, owczego bundzu – zwanego góralską mozzarellą. Kolejna okazja dopiero na wiosnę.
Bundz – podobnie jak oscypek czy bryndza – to ser z owczego mleka. Jest jednak znacznie bardziej delikatny i nie tak intensywny w smaku. Najczęściej bywa porównywany do mozzarelli, którą przypomina konsystencją i wyglądem. Świeży bundz zaskakuje lekko słodkim smakiem – zupełnie innym niż ten, z którym kojarzymy oscypka. Wystarczy jednak zostawić go na kilkanaście dni w lodówce, a dojrzeje, nabierając kwaskowatego posmaku.
Od bundzu wszystko się zaczyna
Bundz to pierwszy ser, który powstaje na bacówce. Do ciepłego owczego mleka tuż po udoju dodaje się naturalny enzym – podpuszczę, która ścina mleko. W gwarze bacowskiej ten proces nazywa się „klaganiem”. Następnie serowe grudki są wyławiane i ręcznie formuje się z nich duże bryły, które przypominają sporej wielkości bochenki chleba. Zawinięty w płótno bundz wiesza się na kilka godzin na ścianach bacówki, by ociekł z serwatki. Co ciekawe, cały proces wytwarzania bundzu na Podhalu cały czas odbywa się w tradycyjny sposób.
Zanim owce wrócą z hal
Bundzu warto poszukać w bacówkach lub na maślanym targu w Zakopanem jeszcze w październiku, zanim redyk wróci z hal. Owce, w przeciwieństwie do krów, nie doją się w zimie, więc na kolejny świeży bundz trzeba będzie poczekać do maja.